Sernik Wiedeński

Właściwie nie potrafię powiedzieć, dlaczego ma opinię takiego trudnego ciasta, bo mojego sernika wiedeńskiego w zasadzie nie sposób zepsuć. Nawet jeśli zdarza mu się trochę opaść, wcale się tym nie przejmuję, bo nadal jest pyszny.

Przygotuj

kilogram dobrze odciśniętego tłustego białego sera (nie może być kwaśny. Możesz też ułatwić sobie zadanie i kupić zmielony już ser), dwie niepełne szklanki cukru, 8 jaj, kostkę masła, budyń waniliowy, olejek waniliowy lub 3-4 torebki cukru waniliowego a jeszcze lepiej laskę prawdziwej wanilii, którą kroi się drobno, cytrynę i bakalie: torebkę (10 dag) rodzynek, 3 dag płatków migdałowych, 5 dag smażonej skórki pomarańczowej. Jeśli nie lubisz skórki, kup olejek pomarańczowy.

Będą ci też potrzebne

mikser, duża gliniana miska z rowkowanym wnętrzem zwana makutrą, maszynka do mięsa lub mocne metalowe sito, garnuszek na białka, rondelek, deseczka, duża tortownica

Jeśli zrobisz go dokładnie według moich wskazówek, będzie mniej lub bardziej doskonały, ale – tak czy owak – palce lizać.

1. Na dobry początek

Najpierw przygotowujesz bakalie. Płuczesz rodzynki, odsączasz i razem z płatkami migdałowymi wsypujesz do miseczki. Przepuszczasz ser przez maszynkę lub przecierasz przez sito przecierakiem z okrągłą główką i odstawiasz. W rondelku na małym ogniu topisz masło pokrojone na małe kawałki. Ciepłe masło (niech się, broń Boże, nie przypali!) odstawiasz do wystygnięcia. Smarujesz tortownicę masłem, wysypujesz bułką tartą, odstawiasz na bok, żeby nie przeszkadzała. Rozbijasz jajka nad garnkiem, w którym potem ubijesz pianę. Białka lądują w garnku, żółtka – w makutrze. Garnek z białkami wstawiasz do lodówki. Do żółtek dodajesz cukier, szczyptę soli, drobno pokrojoną wanilię, któryś z dodatków aromatycznych, sok z połówki cytryny. Ucierasz puszysty kogel-mogel, używając odpowiednich końcówek miksera.

2. Utrzyj masę serową

Do kogla-mogla dodajesz porcjami zmielony ser i proszek budyniowy, wciąż ucierając masę. Chodzi o to, żeby była gładka jak aksamit i w miarę możliwości puszysta. Teraz wlewasz do masy zimne masło i ucierasz ją do chwili, gdy całkowicie wchłonie tłuszcz. Wsypujesz do makutry bakalie i starannie mieszasz je łyżką z masą serową.

Włączasz piekarnik, bo ma być rozgrzany do 180°C, gdy będziesz do niego wkładać tortownicę.

3. Ubij pianę i połącz z masą

Wyjmujesz z lodówki garnek z białkami i ubijasz je mikserem na sztywną pianę. Odstawiasz potem mikser na bok, nie będzie ci już potrzebny. Ściśle mówiąc, od teraz nie wolno ci go używać! Delikatnie mieszając łyżką, powoli łączysz pianę z masą serową i nie zwlekając, zgarniasz do przygotowanej wcześniej tortownicy, wygładzasz wierzch.

4. Upiecz sernik

Jeżeli piekarnik osiągnął już właściwą temperaturę, wkładasz sernik na środkowy poziom. Nie otwierasz drzwiczek, nie zaglądasz do wnętrza co 5 min. Po 40 min zerkasz przez szybkę, czy aby sernik z wierzchu nie za bardzo zbrązowiał. Jeśli tak, otwierasz na moment piekarnik, wyciągasz delikatnie tortownicę (nie zapomnij o włożeniu rękawicy) i przykrywasz ciasto płatem folii aluminiowej. Szybko wsuwasz ciasto z powrotem i zamykasz drzwiczki piekarnika, uważając, by nie klapnęły, bo sernik może „się przestraszyć” i opaść. Gdy minie dalsze 10-20 min, wyłączasz dopływ ciepła i uchylasz drzwiczki, żeby trochę zahartować sernik i uchronić przed opadnięciem przy gwałtownej zmianie temperatury. Po 10 min wyjmujesz ciasto na blat – niech powoli stygnie w pokojowej, a – ściśle mówiąc – kuchennej temperaturze.

Zanim rozluźnisz boki tortownicy, przeciągnij ostrzem noża między jej ściankami a zimnym już sernikiem, potem zsuń go na płaską paterę do ciast. Dobrze byłoby, żeby przed krojeniem jeszcze trochę stężał w chłodzie, ale nie wiem, czy twoi domownicy wykażą tyle cierpliwości.

 

8